فوج

پياز         Onion

نام علمی      Allium cepa

تركيبات شيميايي/خواص داروئي/طرز استفاده/مضرات

كليات گياه شناسي:

پياز گياهي است دو ساله داراي برگهاي توخالي و استوانه اي شكل . ساقه پياز تا ارتفاع يك متر هم مي رسد كه آنهم استوانه اي و توخالي است . گلهاي پياز برنگ سفيد يا بنفش بصورت چتر در انتهاي ساقه ديده مي شود .

پياز انواع مختلف درد مانند پياز سفيد ،‌پياز بنفش ، پياز قرمز و يا مخلوطي از قرمز و بنفش .

پياز در حال حاضر در تمام مناطق دنيا كشت مي شود ولي گفته مي شود كه منشاء آن از ايران و افغانستان بوده است و از آنجا به ديگر نقاط دنيا راه يافته است .

پياز از زمانهاي ماقبل تاريخ وجود داشته است . مردم مصر و كلده از آن در غذاهايشان استفاده مي كرده اند .

مخصوصا در مصر پياز در مراسم مذهبي بكار مي رفته و احترام خاصي داشته است . يونانيان و روميان نيز آنرا مي شناخته و مصرف مي كرده اند

تركيبات شيميايي:

پياز داراي تركيبات گوگردي ، قند ، كلسيم ، املاح سديم و پتاسيم ، يد ، سيليس ، آهن ، فسفر و يوتامينهاي A.B.C مي باشد . پياز داراي اسانس مخصوصي مي باشد كه در اثر پختن از بين مي رود .

پياز خام فعاليت معده را زياد مي كند و در نتيجه ترشح اسيد كلريدريك را تشديد مي كند . بنبراين كسانيكه ناراحتي معده دارند ممكن است سوزش و درد در معده خود حس كنند . اينگونه اشخص بايد پياز پخته مصرف كنند  كه ترشحات دشتكاه هاضمه را منظم كرده اشتها رازياد و دل درد و نفخ معده را درمان مي كند .

پیازی که به صورت وحشی در طبیعت بروید شناخته نشده است، ولی از حداقل ۷۰۰۰ سال پیش به طور انتخابی کاشته و پرورش داده شده است.

آن گیاهی دو ساله است ولی معمولاً به صورت یک‌ساله کاشته می‌شود. انواع جدید معمولاً تا ارتفاع ۱۵ تا ۴۵ سانتیمتر رشد می‌کنند.

برگ‌ها سبز مایل به زرد هستند و در یک ردیف باریک مسطح به شکل‌بادبزن و متناوب رشد می‌کنند. آن‌ها گوشتی، توخالی و استوانه‌ای شکل و یک طرف مسطح هستند.

در پهن‌ترین حالت‌شان یک‌چهارم از راهی که به سمت نوک ضخیم و مخروطی شکل می‌پیمایند هستند. ته هر برگ معمولاً غلاف سفیدی است که از پایه اصلی می‌روید. از زیر هر پایه اصلی دسته‌ای از ریشه‌های فیبری از فاصله کوتاهی از خاک گسترش می‌یابند.

هنگامیکه پیاز بالغ می‌شود، ذخایر غذایی شروع به انباشته شدن در ته برگ و برجستگی پیاز می‌کنند.

در پاییز برگ‌ها از بین می‌روند و پوستهٔ بیرونی پیاز خشک و ترد می‌شود و به طور معمول در این زمان محصول برداشت می‌شود.

اگر پیاز در طول زمستان در خاک بماند نقطه رویش در وسط پیاز در بهار شروع به رشد کرده و برگ‌های جدیدی درمی‌آورد و ساقهٔ دراز، ضخیم و توخالی توسعه می‌یابد که در نوک آن برگچه‌ای از گل‌آذین در حال توسعه محافظت می‌کند.

گل‌آذین با گل‌های سفید و شش‌تایی آرایش چتری را تشکیل می‌دهد. دانه‌ها سیاه براق و در برش عرضی مثلثی شکل هستند.

استفاده تاریخی:

عقیده بر این است که پیاز برای هزاران سال منبع غذایی بوده است.

در زیست گاه‌های عصر برنز نشانه‌هایی از باقیماندهٔ پیاز در کنار با قیماندهٔ هسته خرما و انجیر پیدا شده‌است که به ۵٬۰۰۰ سال قبل از میلاد برمی‌گردد. بهر حال مشخص نیست که این‌ها پیازهای کاشته شده باشند.

مدرک باستانشناسی و ادبی مثل کتاب سفر اعداد ۱۱:۵ اظهار می‌کند که احتمالاً پیاز حدود ۲۰۰۰ سال پیش در مصر باستان همزمان با تره‌فرنگی و سیر کاشته شده‌است. احتمالاً کارگرانی که اهرام مصر را ساخته‌اند از تربچه و پیاز تغذیه می‌کرده‌اند.

پیاز به سادگی تکثیر، حمل و نقل و انبار می‌شود. مصری‌های باستان آن را پرستش می‌کردند، باور داشتند شکل کروی و حلقه‌های متحدالمرکز نماد زندگی جاودانی‌ست.

براساس نشانه‌هایی که از پیاز در مقبرهٔ رامسس چهارم پیدا شده، پیاز حتی در تدفین مصری‌ها نیز استفاده می‌شده‌است.

در یونان باستان، ورزشکاران مقدار زیادی پیاز می‌خوردند؛ به‌این خاطر که باور داشتند تعادل خون را راحت‌تر می‌کند. به ماهیچه‌های گلادیاتورهای رومی نیز پیاز می‌مالیدند تا آنها را محکم کنند.

در قرون وسطا در اروپا پیاز در کنار کلم و حبوبات یکی از سبزیجات اصلی خوراک مردم فقیر و غنی بود و چنان اهمیتی داشت که مردم برای پرداخت اجاره و حتی هدیه عروسی از آن استفاده می‌کردند.

همچنین برای درمان سردرد، مارگزیدگی و ریختن موی سر پیاز تجویز می‌شد.

پیاز توسط اولین ساکنان به آمریکای شمالی برده شد، در آنجا بومی‌های آمریکا مدت‌ها از پیازهای وحشی به روش‌های گوناگون، خام خوردن یا پختن در انواع غذاها استفاده می‌کردند.

آنها از پیاز برای درست کردن شربت، ساخت ضماد و آماده کردن رنگ استفاده می‌کردند. براساس دفترچهٔ خاطرات نگه داشته شده توسط مهاجران، پیاز از اولین چیزهایی‌است که پدران مهاجر پس از آماده کردن زمین کاشتند.

پیاز همچنین در اوایل قرن شانزدهم از سوی پزشکان برای کمک به زنان نازا تجویز می‌شد. برای کمک به افزایش بارآوری سگ‌ها، گربه‌ها و گله هم استفاده می‌شد، اما بررسی‌های اخیر نشان داده که این کار اشتباه بوده چون پیاز برای سگ‌ها، گربه‌ها، خوکچه‌های هندی و بسیاری از حیوانات دیگر سمی‌است.

استفاده در آشپزی:

معمولاً پیاز را خرد کرده و در غذاهای دلچسب و گرم متفاوتی استفاده می‌کنند، و ممکن است به عنوان اجزاء اصلی غذاهایی مثل سوپ پیاز فرانسوی و یا چتنی پیاز مورد استفاده قرار گیرد.

پیاز را می‌توان به اشکال مختلف مورد استفاده قرار داد: پخت، جوشاند، با آتش ملایم پخت، کباب کرد، سرخ کرد، در روغن پخت، برشته کرد، تفت داد، یا به صورت خام در سالاد ریخت.

پیاز به علت لایه لایه بودن طبیعی بعد از پخته شدن برای پر کردن مواد مختلف به درون آن مناسب است. پیاز یک غذای اصلی و مهم در آشپزی هندی است.

برای غلیظ کردن کاری و شیره گوشت استفاده می‌شود. ترشی پیاز به عنوان خوراکی خورده می‌شود. این‌ها معمولاً بخشی از غذاها در میخانه‌ها و فروشگاه‌های ماهی و چیپس در سراسر بریتانیا و کشورهای مشترک المنافع هستند که معمولاً در بریتانیا با پنیر و یا آبجو سرو می‌شوند.

در آمریکای شمالی پیاز را خرد کرده و خوب سرخ می‌کنند که با نام پیاز حلقه‌ای سرو می‌شود

انواع پیاز و تولیدات:

پیازهای معمولی به طور طبیعی به سه رنگ متنوع قابل دسترسی هستند. پیازهای زرد یا قهوه‌ای (که در تعدادی از کشورهای اروپایی پیاز قرمز نامیده می‌شود)، بسیار خوشمزه و پیازهای مورد استفاده روزانه هستند.

پیازهای زرد به هنگام سرخ شدن به رنگ قهوه‌ای تیره و پرچرب تبدیل شده و به سوپ پیاز فرانسوی مزه شیرین می‌دهند.

پیاز قرمز (که در تعدادی از کشورهای اروپایی پیاز ارغوانی نامیده می‌شود) برای تازه استفاده کردن انتخاب خوبی است زمانی که رنگش غذا را باروح می‌سازد. برای کباب کردن هم استفاده می‌شود.

پیاز سفید پیاز سنتی در آشپزی کلاسیک مکزیکی هست. این پیاز هنگام پخت رنگ طلایی و هنگام تفت دادن مزه خاص شیرین دارد.

گرچه خوردن پیاز کاملاً رسیده رایج است، پیاز را می‌توان قبل از رسیدن کامل هم خورد. پیاز بهاری یا تره فرنگی را قبل از رسیدن کامل چیده و همه قسمتهای آن رااستفاده می‌کنند.

وقتی پیاز بعد از تشکیل قسمت برآمده و قبل از رشد کامل آن چیده شود، به آن پیاز تابستانی گفته می‌شود.

استفاده در غیر آشپزی:

اندازه بزرگ سلولهای پیاز آنها را برای تمرین کار با میکروسکوپ ایده‌آل می‌نماید. این سلولهای لایه اپیدرم یک پیاز قرمز به طور طبیعی دارای رنگدانه هستند.

سلولهای پیاز به طور ویژه‌ای بزرگ هستند و زیر ذره بینی با درشت نمایی کم به سادگی دیده می‌شوند. با تشکیل لایه منفردی از سلولها، پوست بیرونی بخش غده‌ای را می‌توان به سادگی برای اهداف آموزشی، آزمایشی و یاتولید مثلی جدا کرد. بنابراین پیاز معمولاً برای آموزش مشاهده ساختمان سلول و کار با میکروسکوپ به کار گرفته می‌شود.

آب تند پیاز برای دور کردن بید استفاده شده است و برای جلوگیری از نیش پشه روی پوست مالیده می‌شود. گفته می‌شود زمانی که به پوست سر مالیده می‌شود موجب افزایش رشد مو می‌گردد؛ و کک و مک صورت را کاهش می‌دهد.

برای برق انداختن به شیشه و ظروف مسی و جلوگیری آهن از زنگ زدن استفاده می‌شود. اگر آب جوش روی پیاز قطعه قطعه شده ریخته و سپس سرد شود، می‌توان مایع بدست آمده را برای مقاوم کردن آنها در برابر آفات روی گیاهان ریخت، و مشهور است که پیاز هنگام رشد بید و حشرات را دور می‌کند.

. پوست پیاز برای تولید رنگ قهوه‌ای زرد استفاده می‌شود.

به طور تاریخی، پیاز اغلب برای طالع بینی در سراسر اروپا، آفریقا و آسیای شمالی استفاده می‌شده است؛ و در این جاها در بعضی مناطق روستایی هنوز هم استفاده می‌شود.

ارزش غذایی و فیتوکمیکال‌ها:

بیشتر ارقام پیاز حدود ۸۹٪ آب، ۴٪ قند، ۱٪ پروتئین، ۲٪ فیبر و ۰٫۱٪ چربی دارند. پیاز مواد غذایی ضروری، و چربی کمی دارد و در هر ۱۰۰ گرم ۱۶۶ کیلو ژول (۴۰ کیلو کالری) انرژی تولید می‌کند. بدون افزایش محسوس میزان کالری غذاها را خوش طعم می‌کنند

پیاز ترکیبات فیتوکمیکالی مثل فنول‌ها دارد که الان پژوهش بنیادی صورت می‌گیرد تا تأثیرات احتمالی آنها بر روی انسان را معین کنند.

پیازهای مختلف از نظر داشتن پلی‌فنل با هم تفاوتهای قابل توجهی دارند. موسیر بالاترین میزان موجود و شش برابر میزان موجود در پیاز ویدالیا را دارد که دارای کمترین میزان است.

پیاز زرد بالاترین فلوفنوئید را دارد که ۱۱ برابر موجودی پیاز سفید است. پیاز قرمز مقدار قابل توجهی رنگدانه آنتیوسیانین با حداقل ۲۵ ترکیب دیگر دارد که مشخص شده است که ۱۰٪ محتوی فلوفنوئید را نمایش می‌دهد.

بعضی از افراد نسبت به لمس کردن پیاز حساسیت دارند. علائم حساسیت ممکن است شامل:ورم پوست، خارش شدید، ورم غشا مخاطی بینی، تاری دید، تنگی نفس، ریزش عرق ،آنافیلاکسی باشد.

ممکن است این افراد حساسیتی به مصرف پیاز نداشته باشند، شاید به این دلیل که پروتئینی که باعث حساسیت می‌شود در هنگام پخته شدن ماهیت طبیعی خود را از دست می‌دهد.

در حالی که انسانها به طور عادی پیاز و دیگر اعضای گونه والک را مصرف می‌کنند، خوردن آن می‌تواند برای سگها، گربه‌ها، خوکچه‌های هندی، میمونها و دیگر حیوانات کشنده باشد.چون که بیشتر حیوانات نمی‌توانند سولفوکسید موجود در پیاز خام و پخته را که موجب مسمومیت می‌گردد، هضم کنند.

در نتیجهٔ مصرف پیاز گلبولهای قرمز بد شکل شده و می‌ترکند که موجب کم خونی می‌گردد. حیوانات خانگی بعضی مواقع با غذاهای کنسرو شدهٔ مخصوص کودکان تغذیه می‌شوند در این صورت باید از دادن غذاهایی که پیاز دارد خوداری کرد.

میزان استاندارد سم برای گربه‌ها ۵ گرم در هر کیلو از وزن بدن و ۱۵ تا ۳۰ گرم در هر کیلو برای سگها است.

سوزش چشم:

خرد کردن پیاز موجب می‌شود سلولهای آن صدمه ببینند و آنزیمی که آلینیزز نامیده می‌شود سولفوکسید آمینو اسید را تجزیه کرده و اسید سولفونیک تولید کند.

یک اسید سولف ونیک ویژه، ۱-پروپن سولفونیک اسید، سریعاً توسط آنزیم، دیگری (LFS) بکار گرفته شده و سین-پروپنتیال-اس-اکسید تولید کند، گاز سبکی که به عنوان عامل لاچریمیتوری پیاز یا LF شناخته می‌شود.

این گاز از طریق هوا پخش شده و بزودی به چشم می‌رسد، جایی که نرونهای حسی را تحریک کرده و احساس سوزش تولید می‌کند.

غدد اشکی به منظور رقیق کردن و بیرون ریختن مادهٔ سوزش آور اشک تولید می‌کند.

با بریدن پیاز در زیر آب جاری یا غوطه ور کردن آن در سینک ظرفشویی پر آب می‌توان ازاذیت شدن چشم جلوگیری کرد. بریدن ته پیاز هم اذیت شدن چشم را کاهش می‌دهد، چونکه در قسمت ریشه ترکیبات سولفور بیش از قسمتهای دیگر متمرکز شده‌اند.

گذاشتن پیاز در یخچال قبل از مصرف میزان واکنش آنزیم را کاهش می‌دهد و همین‌طور استفاده از یک پنکه گاز ساطع شده را از چشم‌ها دور می کندو موجب می‌گردد در بیشتر مواقعی که یک نفر پیاز خرد می‌کند، سوزش چشم کمتری احساس کند.

میزان اسید سولفونیک و LF آزاد شده و تأثیر سوزشی بر روی چشم در بین گونه‌های پیاز متفاوت است. در سال۲۰۰۸، مؤسسه غذا و محصول نیوزیلند بوسیله استفاده از خاموشی ژن و زیست‌فناوری و برای جلوگیری از تجزیه بوسیله آنزیم LFS، پیازی را تولید کردند که هیچ اشکی تولید نمی‌کند.

کشت:

پیاز در خاکهای حاصلخیز که بخوبی زهکشی شده‌اند بهتر رشد می‌کند. خاک رس و شن که با گیاه پوسیده آمیخته باشد بخاطر داشتن سولفور پایین خوب هستند، در حالی که خاکهای گلی معمولاً محتوی سولفور زیادی هستند و پیازهای تند تولید می‌کنند.

پیاز برای رشد به نیازمند است مواد غذایی زیادی در خاک موجود باشد. اغلب فسفر به اندازه کافی در خاک موجود است، اما ممکن است قبل از شروع کاشت مورد استفاده قرار گیرد به خاطر اینکه در خاک سرد کمتر در دسترس است.

نیتروژن و پتاس در طی فواصل فصل رویش می‌تواند به کار برود، آخرین کاربرد نیتروژن حداقل ۴ هفته قبل از چیدن پیاز است.

پیازهای دارای سوخ به طول روز حساس هستند، سوخ آنها فقط بعد از اینکه تعداد ساعتهای روشنایی روز از میزان حداقلی بیشتر شد شروع به رشد می‌کنند.

بیشتر پیازهای سنتی اروپایی پیازهای روز بلند هستند و بعد از اینکه روشنایی روز به بیش از ۱۴ ساعت رسید سوخ تولید می‌کنند.

انواع پیازهای اروپای جنوبی و آفریقای شمالی، از انواع روز متوسط هستند که برای تشکیل سوخ فقط ۱۲ تا ۱۳ ساعت روشنایی روز نیاز دارند؛ و سرانجام پیازهای روز کوتاه، که در این اواخر تولید شده‌اند در مناطقی که زمستان ملایم دارند در پاییز کشت می‌شوند و در اوایل بهار سوخ تولید می‌کنند و فقط به۱۱ تا ۱۲ ساعت روشنایی روز برای تحریک تشکیل سوخ نیاز دارند.

خواص داروئي:

پياز از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است و داراي خواص بسياري است كه در يك مقاله نمي توان گنجانيد .

1-پياز ادرار آوري قوي است و خام و پخته آن هر دو اين اثر را دارند .

2-براي رفع گاز معده از تنتور پياز مي توان ساتفاده كرد . مقدر مصرف آن 10تا 15قطره است كه بايد در آّ حل كرده و مصرف نمود .

3-براي رفع دردهاي عصبي شربت پياز بهترين دارو است شربت پياز به اين صورت تهيه مي شود :

100 گرم پياز خام را با 400 گرم آب مخلوط كرده و بپزيد تا له شود سپس 400 گرم قند روي آن بريزيد و بگذاريد كه جوش بزند تا قند حل شود سپس آنرا صاف كنيد و در يخچال قرار دهيد .

4- همانوطر كه گفته شد پياز داراي انسولين گياهي است و استفاده از آنق ند خون را پائين مي آورد . بيماران مبتلا به مرض قند بايد حتما هر روزه از آن استفاده كنيد .

5- اگر پياز را له كنيد و در زير شكم شخصي كه مبتلا به احتباس ادراري است قرار دهدي ادرار را باز مي كند .

6-پياز نيم پز براي سوختگي ها نيز موثر است .

7-پياز خام محرك قلب است .

8-پياز باكتري كش است .

9-پياز تقويت كننده و نرم كننده سينه است .براي اين منظور پياز را آب پز كرده و بخوريد .

10-پياز سنگ كليه را خرد مي كند .

11- پياز پخته ملين است .

12-براي رفع خارش چشم چند قطره آب پياز را در چشم بچكانيد .

13-براي درمان سنگيني گشو آب پياز را در گوش بچكانيد .

14-ماسك پياز روي صورت خون را بطرف صورت مي كشاند و رنگ صورت را درخشان مي كند .

15-پياز چون گرم است براي كسانيكه طبع گرم دارند مضر است و اسراف در خوردن آن موجب فراموشي و سردرد مي شود .

16-پياز لثه ها را محكم مي كند .

17-پياز كلسيم درد دندانها و استخوانها را تقويت مي كند و از نرمي استخوان جلوگيري مي كند .

18-پياز معالج عفونتهاي مجاري تنفسي از قبيل ورم گلو ، برنشيت ، گريپ و آسم مي باشد .

19-براي رفع سموم بدن پياز توصيه مي شود .

20- براي آنكه پياز زود هضم شود و آنهايي كه معده  حساس دارند بتوانند آنرا بخورند و از خواص آن ساتفاده كنند بايد موقع پختن پياز مقداير شكر روي آن بريزيد و اين عمل هضم پياز را آسان تر خواهد كرد .

21- براي درمان اسهال از پوست پياز استفاده كنيد بدين صورت كه پوست پياز را بشوئيد و در مقدري آب به  مدت ده دقيقه بجوشانيد ، سپس آنرا در داخل دستمالي ريخته و فشار دهيد تا شيره آن  گرفته شود . بعدا اين شيره را با شكر شيرين كنيد و روز ي چند فنجان از آن را بشوئيد تا اسهال كاملا از بين برود .

22- اگر پشه يا زنبور شما را گزيد فورا يك پياز را بريده و روي محل گزيدگي بگذاريد درد و خارش فورا ساكت مي شود .

23- پياز ترشي را براي از بين بردن يرقان و تقويت معده و روده و زياد شدن استها مصرف مي كنند .

24-اگر از بوي پياز ناراحت مي شويد مي توانيد بعد از خوردن پياز براي رفع بوي آن باقلا پخته و يا گردوي پخته و يا نان سوخته بخوريد .

25-تخم پياز گرم و خشك است و براي ازدياد نيروي جنسي مصرف مي شود .

36-اگز از تخم پياز پمادي درست كنيد و روي سر ببنديد از ريختن مو جلوگيري مي كند .

37-حتما شنيده ايد كه در قديم براي اينكه كسي از اسرار علمي سر درنيآورد آنها را با مركب نامرئي مي نوشتند و مركب نامرئي چيزي غير ازآب پياز نيست .

38-در خاتمه براي اينكه بوي پياز شما را ناراحت نكند و اشك از چشمان شما جاري نشود مي توانيد پياز را زير آب شير پوست بگيريد يا اينكه پياز را در داخل ظرف بزرگ آب قرار دهيد و درآب آنرا پوست بكنيد .

طرز استفاده:

به مبحث نسخه پيچي گياهان دارويي براي بيماري مورد نظر مراجعه نماييد

مضرات :

مضرات خاصي براي آن بيان نشده است .

بانک جامع اطلاعات دارویی

زیتون :Olive اطلاعات کامل و خواص دارویی و غذایی و...