ارزش غذائی سبزیجات: 
سبزیجات بسیار مغذی هستند و موادی که در آنها یافت می‌شود موادی است که بدن انسان لازم دارد:
۱- دارای مواد پروتئینی و مواد معدنی هستند.
۲- مواد نشاسه‌ای را هم دارا می‌باشند. 
۳- ویتامین‌های A,B,C در آنها موجود می‌باشند. 
ولی باید طرز پختن این سبزیجات را در نظر گرفت تا مواد فوق در آنها باقی بمانند.
در مورد سبزیجات و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید: 
سیب زمینی: یکی از سبزیجاتی است که از جمله مواد حیاتی شناخته شده و برای هر فردی روزانه اقلاً یک سیب زمینی لازم است و چون دارای مواد غذائی بسیار است باید با پوست پخته شود قبل از پختن حتی‌المقدور سیب زمینی را خرد نکنید و از سیب زمینی پس از پختن بلافاصله باید استفاده کرد در اثر ماندن ویتامین C آن از بین می‌رود در سیب زمینی نوعی قارچ موجود است که اگر چند ساعت بماند چون در سیب زمینی محیط مساعد است قارچ‌ها رشد و نمو می‌کنند و مواد غذائی آن را از بین می‌برند پس سیب زمینی را نباید پخته نگاهداری کنیم.گوجه فرنگی: گوجه فرنگی چنانچه می‌دانیم دارای ویتامین C است ولی باید دقت کرد که از بین نرود. نباید قبل از اینکه می‌خواهیم به‌کار ببریم آن را خرد کنیم زیرا هرچه گوجه فرنگی خرد بماند ویتامین آن از بین می‌رود.
اسفناج: سبزی‌ای است بسیار مفید ولی همان‌طوری که می‌دانیم اغلب اشخاص از خوردن آن اجتناب می‌کنند اسفناج چون جزء سبزیجات سبز است و رنگ آن هم خیلی پر رنگ می‌باشد از لحاظ ویتامین A بسیار غنی است برای مثال بد نیست که مقدار ویتامین A موجود در یک فنجان اسفناج پخته شرح داده شود. یک فنجان اسفناج پخته شده دارای ۲۱۲۰۰ واحد ویتامین A می‌باشد در ضمن باید بدانیم که مقدار ویتامین A لازم برای انسان در هر ۲۴ ساعت ۵۰۰۰ واحد است بنابر این از خوردن یک فنجان اسفناج پخته انسان در حدود ۴ برابر اختیاج ویتامین A روزانه خود را صرف کرده است. ویتامین A در موقع طبخ حساس نمی‌باشد و از بین نمی‌رود ولی اسفناج چون دارای ویتامین C هم می‌باشد این ویتامین در حرارت و هوا از بین می‌رود و چون این ویتامین در آب قابل حل می‌باشد اگر مقدار آب زیادی روی غذاهائی که دارای ویتامین C می‌باشند بریزیم و پس از پختن سبزی آب آن را دور بریزیم تمام ویتامین C که در آب حل شده دور ریخته خواهد شد. بنابر این اگر اسفناج را می‌خواهیم بپزیم باید اسفناج را خوب شسته در دیگ قرار دهیم حرارت را زیاد می‌کنیم و در دیگ را می‌گذاریم خود اسفناج به قدر کافی آب برای طبخ پس خواهد داد و پس از آنکه اسفناج به این صورت پخته شد می‌توان برای انواع غذاها به‌کار برد.اسفناج خام بسیار لذیذ است و می‌توان برای سالاد هم از آن استفاده کرد و در ضمن مواد غذائی آن از بین نخواهد رفت.
سبزی خوردن: شامل نعناع، ترخان، پیازچه، جعفری، تره، ریحون سبز، ریحون بنفش ، تربچه و مرزه.
سبزی معطر: شامل نعناع، ترخان، جعفری.

نکاتی برای گیاهخواران